飲食與揚州——揚州地方風(fēng)俗
揚州的飲食文化，包括兩方面，其一是食品制作的技巧技法，遐邇聞名的維揚菜系，就是揚州人在菜肴制作工藝上的集大成之作。其二是飲食享用時的習(xí)慣禮儀，這些習(xí)慣和禮儀是以人們的飲食習(xí)俗來表現(xiàn)的。尤其是揚州是座歷史文化名城，文化積淀深厚，各種文化行為都會向飲食習(xí)俗滲透，從而使揚州人的飲食行為，表現(xiàn)出更多的講究和更多的規(guī)范。
飲食文化的這兩個方面是相輔相成，缺一不可的。飲食的制作工藝所創(chuàng)造的僅是食品本身，是物質(zhì)的。它需要人們來享用它，人們享用時的評價才能體現(xiàn)出它的價值。另外，這種享用的過程又主動接受各種文化行為的介入，當(dāng)各種文化行為和人們的飲食習(xí)慣融為一體后，飲食的享用過程便更有情趣，也更有意蘊。朱自清先生所說的吃得“這樣有分寸”，“嚼出一點橄欖般的回味來”，就是這種情趣和意蘊的具體表現(xiàn)。用這種觀點來觀察飲食文化，就會發(fā)現(xiàn)揚州的飲食習(xí)俗有三個方面的集中體現(xiàn)，即：四時食風(fēng)，茶文化和酒文化。
現(xiàn)代著名文學(xué)家朱自清先生是揚州人，三十年代，他在當(dāng)時較有影響的雜志《人世間》上發(fā)表了一篇散文《說揚州》。揚州是座文化古城，“說”揚州，可選的話題很多，但朱先生在這篇散文中竟用了一半多的篇幅，談?wù)摿藫P州的“吃”。這既說明朱先生對揚州的飲食文化很感興趣，也說明揚州的飲食文化獨具魅力，引起了朱先生的關(guān)注。 朱自清先生以揚州的名點干菜包子為例，說明了干菜包子的做法：“干菜也是切碎，也是加一點兒糖和油，燥濕恰到好處”。但更重要的是指出了揚州人“會吃”：“要細(xì)細(xì)地咬嚼，可以嚼出一點橄欖般的回味來”；“要老資格的茶客才能這樣有分寸”。
朱先生的這段文字，實際上是提出了食品制作與飲食享用二者之間的關(guān)系問題。關(guān)于食品的制作，那是烹飪界需要研究的學(xué)問，而關(guān)于飲食的享用，則是民俗學(xué)的話題。這個話題很有意義，不妨先從理論上作一番探討，這樣可以使關(guān)于揚州飲食習(xí)俗的話題討論得更有意味。
揚州地處長江下游的江準(zhǔn)大平原上，物產(chǎn)富饒，自古以來就是魚米之鄉(xiāng)。揚州的民眾又十分熱愛生活，熱情而又智慧地創(chuàng)造生活，他們充分地享用這片土地所提供的食品資源，努力使自己的生活，更為理想，更為美好。揚州人的飲食文化，就是在這種對豐富的食品資源進行創(chuàng)造性的享用過程中，逐步形成的。
飲食，是人類生存的需要，“民以食為天”就是最好的說明。但是當(dāng)人們能夠飽食三餐后，便會思考：如何吃得更有滋味？如何吃得更有營養(yǎng)？如何吃得更有興味？如何吃得更合禮儀？應(yīng)該說，揚州歷史上的幾度繁華和民眾注重消費享樂的觀念，使揚州人對上述幾個問題的思考，別有獨到之處。揚州人的思考不是空泛的，而是在生活中一邊探索，一邊實踐。經(jīng)過世世代代的傳承和積累，富有地域特色的揚州飲食文化就在這種探索和實踐中形成了。
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